A Trappistát csak kölcsönkaptuk!

A Trappistát csak kölcsönkaptuk!

Miért nincs magyar eredetvédett sajtunk? És mit tehetünk érte, hogy legyen?


Hazánkban sajtforradalom van. A sajtkultúránkban és a sajtvásárlási szokásainkban még nem mindenhol érezhető az áttörés, de a lelkesedés, a tenni akarás mindenképpen jellemző ezen a téren. Egyszer volt hol nem volt, volt egy „túrós” magyar nép, aki megszerette az érlelt sajtokat és elkezdett sajátot készíteni, külföldi starterkultúrával.
Ha a gasztronómiai trendeket megnézzük, évről évre látjuk, hogy a helyi termékek trendje mindig az élvonalban van. Ha a turisták ellátogatnak egy régióba, szeretik megkóstolni az onnan származó ételeket, italokat. Tessék mondani ez a sajt helyi?
Magyarországon jelenleg egy módja van az "eredeti magyar" termékek védelmének: a Hungarikum minősítés. A 2012. évi XXX. törvény szerint a "hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye". Eddig egyetlen magyar sajtfélét, a gomolyát javasolták felvételre a Hungarikum értéktárba.
A Hagyományok Ízek Régiók gyűjteményben számos magyar tejtermék és sajt sorakozik (Sonkasajt, Kecskekrémsajt, Lágy kecskesajt, Parenyica sajt, Gomolya, Köményes sajt, Szekszárdi csemegesajt, Derby kenhető- zsíros ömlesztett sajt, Göcseji csemegesajt, Lajta sajt, Moson megyei csemegesajt, Óvári sajt, Őrségi kecskesajt, Pálpusztai sajt, Teasajt, Natúr kecskesajt, Palóc gomolya, Nagyrédei kecskesajt).
A földrajzi eredet és a tradicionális, minőségi termékek védelmére 3 ismert megjelölést alkalmaznak az Európai Unióban.
A PDO (Protected Designation of Origin) jelzés magyarul azt jelenti: védett eredetmegjelölés. Olyan terméket minősítenek erre, mely egy adott tájról, régióból vagy országból származik; minőségét és jellemzőit jelentősen vagy kizárólagosan a földrajzi környezet határozza meg, beleértve az emberi és természeti tényezőket; gyártása (az alapanyagtól kezdve) és előkészítése az adott helyen történik.
A PGI (Protected Geographical Indication) jelzés magyarul: védett földrajzi jelölés. Ezt a jelzést kapják mindazon termékek, melyek egy adott tájról, régióból vagy országból származnak; az adott földrajzi helyre jellemző különleges minőségi vagy egyéb jellemzőkkel rendelkeznek; gyártása teljesen vagy részben az adott helyen történik. Ilyen sajt a híres Parenyica is, mely Unióban a felvidéki parenyica már a szlovákok védett sajtja.
A TSG (Traditional Specialities Guaranteed) jelentése: hagyományos jellegzetességek garanciája. Az előző két jelöléssel szemben nem földrajzi, hanem tradicionális alapja van egy termék minősítésének. Azaz ha legalább 30 éve, hagyományszerűen készítenek valamit úgy, hogy az eljárás és a végeredmény is határozottan megkülönbözteti a többitől, akkor kaphat ilyen megjelölést.
Eddig egyetlen magyar sajt sem kapott PDO, PGI vagy TSG védelmet, egyedül a Rögös túró van kérelem alatt.
Sok külföldi nem tud felsorolni egyetlen magyar sajtot sem, miközben jól ismer legalább három olaszt, franciát, ill. legalább egy angolt vagy németet, és ami még szomorúbb, hogy sok honfitársunk is igen keveset tud a magyar sajtokról, elhanyagoltuk a magyar sajtkultúrát. Európa szerte az eredetvédelem segíti a sajtkészítőket abban, hogy megkülönböztessék magukat a nagyüzemi sajtoktól, sajtszerű készítményektől. Itthon ez még gyerekcipőben jár, nincs eredetvédett sajtunk, pedig a sajtok iránti vonzalom egyre növekvő tendenciát mutat. Sajnos még nincs jelen a nemzetközi sajtkultúrában annyira a magyar sajt, mint sok más európai országé. A francia, holland vagy olasz sajtokkal versenyezni elég nehéz műfaj, viszont Európa sajttérképéről eltűnni (nemzetközi szempontból) nem szabadna! Ha vetünk egy pillantást a közép-európai országok PDO- vagy PGI-védett sajtjaira, kb. 3-7 ilyen terméket látunk országonként. Ha legalább 5 magyar sajt megkapná ezt az elismerést, az már nagyon jó lenne. Ha a képzeletbeli sajttérképet megnézzük olyan nevekkel találkozhatunk mint az alföldi parasztsajt, ladányi sajt, balatoni sajt, gyomai kecskesajt, hegyvidéki sajt, gyűrűfűi sajt, hortobágyi kecskesajt, stb. A Magyar élelmiszerkönyv "megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek"-ként a következőket említi: Juhgomolya sajt, Óvári sajt, Trappista sajt, Mosonmegyei csemegesajt, Pálpusztai sajt, Lajta sajt. Ez kiindulási alapja lehetne annak, hogy elinduljunk az igazi híres magyar sajtok keresésére, de az egyediségükön a gyártástechnológia során sajnos csorba esik, mivel a starterkultúra amivel készülnek (egy két kivételtől eltekintve) nem magyar.
A külföldi példák alapján azt láthatjuk, hogy a régióra jellemző ízvilágú sajtokat (tejtermékeket) nyers tejből készítik.
Számos kutatás bizonyítja, hogy a pasztőrözés részben vagy teljesen inaktiválja a tejben lévő természetes baktériumflórát és lipáz enzimeket.
A sajtban lévő eredeti baktérium és enzim flóra tudja létrehozni azokat a különleges és egyedi híres sajtokat, amelyek egy régióhoz kötődnek. Az ilyen sajtokon megfigyelhetjük a PDO vagy PGI származási védjegy jelzéseket. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. A legfontosabb biokémiai folyamatok, melyek az íz képződést befolyásolják, a laktóz átalakulása, a zsírbontás és a fehérjebontás.
A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a sajt természetes baktérium mikroflórája és enzimjei, valamint a tejhez vagy a sajthoz adott baktérium kultúrák és azok enzimjei váltják ki.
Magyarországon nem jellemző a nyerstejes sajtkészítés és mivel az állattartási módszereink sem feltétlen olyanok, amelyek ehhez a megfelelő minőségű alapanyagot biztosítani tudnák, nem biztos, hogy ezt az utat kell választanunk.
Ahogy a fentiekben már utaltunk rá, jelenleg Magyarországon a sajt és egyéb tejtermékek készítése során a gyártók külföldről vásárolt baktérium kultúrákat használnak fel, így nem mondhatjuk rájuk, hogy igazán hűen képviselnék a magyar gasztronómiát a Kárpát-medence jellegzetességét.
Nagy jelentőségű innováció lenne, ha ki tudnánk fejleszteni azt az eljárást, ami egyedi baktérium kultúra kitenyésztését és ezáltal jellegzetesen magyar (kárpát-medencei) sajtok előállítását tenné lehetővé. A KKASE Sajtkészítők Egyesületének a vezetésével egy olyan szakmai közösséget tervezünk létrehozni, ami ezt a célt tűzi ki maga elé. A csoport munkája során olyan Kárpát-medencei eredetű környezeti-, állati és élelmiszer eredetű forrásból történő, döntően tejsavbaktériumok – járulékosan a tejtermékek gyártásánál feltételezhetően előforduló egyéb mikrobák – izolálásával és vizsgálatával kíván foglalkozni, melyeknek köszönhető lesz az itt készülő sajtok és tejtermékek jellemző aromája ill. egyéb tulajdonságai. Mindezt úgy kívánjuk elérni, hogy ne csak az egyediség, de a piaci elfogadottság is megvalósuljon és végre legyen nekünk is saját, jóhírű, minőségi sajtunk.
Magyarországot tehát még nem jellemzi a sajtfogyasztás hagyományos kultúrája. Igény gyakorta még mindig csak az olcsó Trappistára és az ömlesztett Medve-sajtra mutatkozik. Ennek oka lehet, hogy a kézműves sajt, mint helyi termék, nem kap jelentős marketingtámogatást, a fogyasztók nem ismerik a sajtok hasznos tulajdonságait.  A fentiek szerint kifejlesztett magyar starterkultúrákkal készült, a későbbiekben eredetvédettség alá vehető tejtermékekre rá lehet építeni a magyar tejipari marketing egyik fő üzenetét.
10-15 éves tanulási folyamat még biztosan előttünk áll mire nemzetközi sikereket érünk el a sajt és tejtermékpiacon. Az oktatás a termelő és a fogyasztó szintjén is meg kell valósuljon! „Nagyon fontos, hogy a termelő pontosan tudja, a tejben, a sajtban mi miért és hogyan történik. Ha ezt megérti és tudja is kontrollálni, akkor a sajtkészítési folyamatban a különféle fajták kapcsán pontosan oda jut el, ahova akar” – tartja Kiss Ferenc sajtkészítő mester.
Nemcsak a termelőket kell tanítani, hanem a fogyasztókat is- vallja Hegedűs Imre, az Etyeki Sajtút-állomás tulajdonosa, aki ahol csak teheti (saját sajtműhelyében, fesztiválokon, szakmai rendezvényeken stb.) sajtkészítésre tanít mindenkit, aki nyitott erre. Idézve őt: „Meg kell tanítani a magyar embereket arra, hogy a sajt tejből készül, mert az elmúlt évtizedekben ezt elfelejtettük. Ezért fordulhat elő az, hogy a boltok polcairól nem a magyar terméket választják. Ezen változtatni kell, de ehhez sok erőfeszítést kell még tenni. Rengeteg év kemény munkája, sok vásári szereplés kellett ahhoz is, hogy ma létezzenek tudatos sajtvásárlók is, akik az ár/érték arányt helyesen felbecsülve hajlandók másfélszeres áron megvenni a "hagyományos" sajtokat az ipari helyett”. Őt követve egyre több sajtkészítő veszi a fáradságot és mutatja be a sajtkészítést, vajköpülést. Ezeknek a bemutatóknak óriási sikere van, ami bizonyítja, hogy az emberek nyitottak a magyar tejtermékekre.
További ágazati probléma, hogy hiányzik a szakipari a mesterképzés, a magas színvonalú tejtermék-előállítás hazai oktatási bázisa. Ezt jelenleg a KKASE úgy igyekszik orvosolni, hogy külföldi sajtkészítőket hív meg, akik hazai sajtkészítőket oktatnak. Az Egyesület ezen túlmenően külföldi tanulmányutakat is szervez tagjai számára. A fenti kutatásban részvevő kutatók egyik feladata lesz majd a jövőben, hogy átadják a munkájuk során megszerzett tudást a sajtkészítőknek ezzel megerősítve és nemzetközi sikerre juttatva a magyar sajtkultúrát.
Kerekesné Dr. Mayer Ágnes, főiskolai docens, Eszterházy Károly Egyetem, Károly Róbert Campus


Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak. | Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Grafikai Stúdió