Magyarországi sajtkészítők székelyföldi körútja

„Amikor a vadrózsa virágzik a tej megtér”

Magyarországi sajtkészítők székelyföldi körútja

2016 májusában a KKASE- Sajtkészítők Egyesülete delegációjával hat napos szakmai látogatást tettünk erdélyi sajtkészítőknél. Az utazás célja új szakmai és baráti kapcsolatok felvétele és a már meglévő kapcsolatok elmélyítése volt. A túrát Kiss Ferenc körösladányi sajtkészítő mester szervezte, aki az elmúlt években több sajtkészítő tanfolyamot vezetett Hargita megyében, ugyanakkor állandó szakmai partnere, tanácsadója a székelyföldi kézműves sajtkészítőknek.
A szakmai utazás során az alábbi sajtkészítőket látogattuk meg

  • Gyergyószárhegy, Ördög Róbert
  • Hidegség, Molnár Csaba
  • Csíkszépvíz, Csengő Tejszövetkezet
  • Csíkjenőfalva/ Cigánykút, Kedves Tamás
  • Csíkszentkirály, Pál Jakab
  • Székelydálya, Fülöp Anna és Szabolcs
  • Homoródalmás, Sándor Huba
  • Székelyszentlélek, Imre Pál

A meglátogatott gazdálkodók, akik pár éve Kiss Ferenc tanítványai voltak, nagy tisztelettel fogadták egykori tanárukat. Eljutottunk mesebeli szépségű és kalandosan megközelíthető esztenákra, tipikus nyári és téli szállásokra. Megtanultuk miért vannak „kosárban” a juhok (így trágyázható a legelő), milyen egy jól működő fejőállás („a tej nem hazudik”), megnéztük hol töltik az éjszakát a juhászok (a verebesben) és hogy meddig merészkednek le a medvék. Mindenhol láthattuk az európai szintre törekvést, mind a sajtkonyhák higiéniája mind az alkalmazottaknak kialakított körülmények nyugaton is megállnák a helyüket. S hogy miért is kezdtek sajtkészítésbe? Egyesek azért, mert generációk óta ezt csinálja a családjuk, igy értékes tudásnak vannak a birtokában, más vonzónak találta, hogy viszonylag kevés beruházással is elindulhat sajtkészítőként. Van aki külföldi (pl.svájci) tanulmányúton szerzett tapasztalataira igyekszik építeni és folyamatosan konzultál kollégáival, így segítve egymás munkáját. Többségük szívesen látná azt, ha minél többen feldolgoznák a megtermelt tejet és nem adnák le kis pénzért, mert az nem igazán éri meg és így félő, hogy ezek az emberek egy idő után felhagynak az állattartással. Fontosnak tartják, hogy ötvözzék a sajttanfolyamon megtanult dolgokat (pl. utómelegítés), a régi tapasztalatra alapuló tudással (pl. hamuval készült lúgos vízzel mosogatás). Szó esett a borjúgyomor oltó előállítási technikájáról, az ordakészítés rejtelmeiről, régi eszközökről (pl. juharból kivájt kelenta) és hogy hogyan lehet savóból vajat készíteni, érett gomolyából pedig túrót. Az érlelő páratartalmát pedig úgy kell beállítani, hogy „a nyárs se égjen el, de a szalonna is süljön meg!” azaz a félkemény és kemény sajtok is szépen fejlődjenek-tudtuk meg. Sajtjaik elismertek (a helyi sajtmustrákon többen közülük díjat is kaptak), keresettek a vásárlók körében. Általában nincs nagy problémájuk az értékesítéssel, bár némelyiküknek erőfeszítéseket kell még tenni ezügyben (eljárni messzebb vásárokra), másoktól viszont gurigaszámra viszik a sajtot, ami így gyakran nem is elég. Mégsem lennének hajlandók más sajtját árulni, mert azzal saját hitelüket rontanák. Egyesek bár készítenek „ferde” sajtot (a ferde itt azt jelenti, hogy nem igazi erdélyi sajt, hanem külföldi recept alapján készített) a régi tradicionális sajtot tartják igazi sajtnak, mások nem zárkóznak el az újításoktól. Kóstoltunk olyan különlegességet is, mint bivalysajt és bivalyjoghurt (melyben megállt a kanál olyan sűrű volt), és természetesen berbécs pörköltöt és sajtos puliszkát is főztek nekünk, sőt a gyimesi pityókás házi kenyeret sem hagyhattuk ki. A turisztika van akinek még talán nem fér bele az életébe, de vannak akik minta értékű sajtútállomást alakítottak ki, ahol pl. a nappaliból be lehet látni a sajtkonyhába. A megtapasztalt vendégszeretet példaértékű lehetne a magyarországiaknak is. Az esztena látogatások során sokszor éreztük azt, hogy szívesen maradnánk ott egész nyárra és ott aludnánk egy „esztena-hotel-ben”, vállalva azt is, hogy néha rettegni kellene a medvéktől. 

A kézműves sajtkészítő gazdákon kívül meglátogattunk egy mikroüzemet is: az első csíki, egyesületi tulajdonú tejfeldolgozót Szépvízen, amit 2015 tavaszán adtak át. Dicséretes a helyi összefogás, a székely életforma fennmaradásához elengedhetetlenek a hagyományos gazdálkodási formák, a közbirtokosság működőképessége, a piaci versenyben való érvényesüléshez pedig arra van szükség, hogy a gazdák merjenek és akarjanak szövetkezetekbe tömörülni. A drasztikus állatlétszám-csökkenés és a megműveletlen kaszálók számának növekedése talán megtorpant, de sajnos a kezdeti nehézségeket még nem sikerült leküzdeniük. Bíztató, hogy egyre ismertebb Csengő és Pálos sajtjuk, de a lakosságnak is oda kellene figyelni arra, hogy hűek legyenek a helyi terméket iránt!
A látogatás negyedik napján Csíkkarcfalván sor került egy szakmai találkozóra is, ahol a magyarországi Egyesület és a Székely Sajtkészítő Kézművesek Egyesülete személyesen is bemutatkozhatott egymásnak. A sikeres konzultáció során, a két Egyesület egyelőre szóban, szakmai együttműködési megállapodást kötött, melynek írásos, ünnepélyes megpecsételésére Magyarországon kerül sor a IV. Magyar Sajtmustra (Nagyegyháza, 2016. szeptember 30.- október 1.) rendezvényen idén ősszel. A két szakmai szervezet közös célként tűzte ki a Kárpát-medence Sajtút Hálózatának kialakítását, melyet közös erővel, egymás segítésével, pályázati lehetőségek kihasználásával kívánnak létrehozni a jövőben. A szakmai tanácskozáson jelen volt Magyarország Csíkszeredai Főkonzulátusának képviseletében Lázár Zoltán, külgazdasági attasé; Márton István a Hargita Megyei Vidékfejlesztési Tanács igazgatója; Sánduly Edit, a Székely Sajtkészítő Kézművesek Egyesületének elnök asszonya; Kovács László, a magyarországi KKASE- Sajtkészítők Egyesülete elnöke, Kiss Ferenc, körösladányi sajtkészítő mester, az erdélyi és anyaországi szakmai kapcsolat kezdeményezője és mozgatórugója; valamint a két egyesület és a magyarországi delegáció tagjai. A székelyföldi sajtmesterek Sánduly Edit vezetésével bemutatkoztak és kóstolót is szerveztek.

Köszönjük Kiss Ferencnek a szervezést! Mikor megyünk újra?

Kerekesné Dr. Mayer Ágnes
főiskolai docens
Eszterházy Károly Egyetem, Gyöngyösi Campus


Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak. | Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Grafikai Stúdió